Découvrez le savoir-faire de Bio Langerie des Moulins, boulanger bio à Lantabat (64).

La Bio Langerie des Moulins est une aventure familiale, mais c’est aussi et surtout une passion que nous souhaitons partager avec vous.

Nous sommes ‘’paysan boulanger’’, c'est-à-dire que nous cultivons nous-mêmes les céréales nécessaires à l’obtention de la farine de blé ou de maïs qui entre dans la composition de nos pains bio.

Totalement indépendant de tout fournisseur, nous assurons l’ensemble de nos besoins propres, afin de maîtriser de bout en bout la fabrication de notre pain.

Nous vous proposons de pénétrer notre univers en vous donnant quelques explications sur notre savoir-faire et la démarche qualitative que nous avons mis en place pour proposer des produits authentiques et traditionnels.

La culture des céréales

Nous cultivons un mélange de près de 150 variétés de blé ancien qui se mélangent sur nos champs. Ces variétés, aujourd’hui quasiment disparues, étaient pourtant il y a encore quelques dizaines d’années les plus répandues… A faible teneur en gluten (gluten peu allergène), ces céréales sont cultivées en agriculture biologique. Ce sont elles qui vont donner, sans aucun additif, le goût authentique d’un pain « à l’ancienne ».

La fertilisation des céréales est réalisée par rotation et à l’aide d’engrais vert. Aucun traitement, aucun produit chimique… uniquement des méthodes naturelles.

Nous disposons également d’une culture de maïs « population » : une variété de maïs anciens, comme le ‘’Grand roux basque’’.

Le moulin de Lantabat

Notre aventure a débuté aussi avec la restauration d’un ancien moulin à eau, lieu traditionnel pour la fabrication du pain avec des meules en pierre, comme autrefois...

Une paire de meules à blé et une paire de meules à maïs assurent la transformation des céréales en farine. Un seul passage est réalisé pour écraser le grain, dont le germe est incorporé dans la farine afin de conserver et d’incorporer un maximum d’éléments nutritifs tels que sels  minéraux, protéines et vitamines…

La fermentation au levain naturel

La fermentation est réalisée avec un levain chef : de l’eau et de la farine que nous mettons à fermenter. Une levure sauvage contenue dans le blé. Un levain ‘’maison’’ qui nous est propre depuis toujours, qui est renouvelé à chaque fabrication.

L’utilisation d’un levain naturel comme celui-ci permet une meilleure assimilation des éléments nutritifs du blé, ainsi qu’une conservation plus longue du pain. Un pain fait ‘à l’ancienne’, qui peut se conserver toute la semaine.

En revanche, le levain naturel exige une longue fermentation (entre 8 et 10 heures suivant la saison et les conditions climatiques)… avant la cuisson du pain.

Cuisson au feu de bois

Pour continuer et parfaire la fabrication artisanale de notre pain bio, nous avons construit un four à bois en briques pour y cuire le pain au feu de bois. Un four à l’ancienne, réalisée avec des briques cuites à basse température, monté avec de la terre, de la chaux et du sable, dans le respect des traditions.

Pour alimenter le feu, nous utilisons des chutes de scieries locales (chute de délignages), ainsi que des rafles de maïs. C’est le jeu des essences de bois qui influenceront le goût du pain, à la façon d’un ‘’fumage’’.

Le four est équipé d’un gueulard, qui permet d’orienter les flammes pour optimiser la cuisson du pain et assurer une cuisson homogène.

‘’Tout ceci et les gestes du boulanger sont répétés toute l’année, jours après jours avec passion, pour vous proposer un pain bio de qualité… authentique et savoureux…‘’

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Savoir-faire